Фиатом, как правило, называются обычную форму денег, представленную любым государством мира, тот же доллар, евро, рубль и т.д. Это валюта которая была установлена конкретным государством как законное средство платежа, в отличие от криптовалют, на пример биткоина, фиатные деньги могут быть выпущены в любом количестве и в любое удобно для любого государства время.
Если некоторые государства за своими деньгами имеют почву в виде различных драгоценных металлов (серебро, золото, медь...), то большинство этого не имеет, а значит они больше подвержены инфляции (гиперинфляции).